منتديات أولاد عطيــــــــــة

منتديات أولاد عطيــــــــــة

منتدى عام
 
الرئيسيةالرئيسية  البوابةالبوابة  اليوميةاليومية  س .و .جس .و .ج  الأعضاءالأعضاء  التسجيلالتسجيل  دخولدخول  

شاطر | 
 

 كيفية تخزين العسل

اذهب الى الأسفل 
كاتب الموضوعرسالة
ADEL

avatar

عدد المساهمات : 1028
نقاط : 2733
السٌّمعَة : 0
تاريخ التسجيل : 24/12/2008
العمر : 35
الموقع : adel_az@maktoub.com

مُساهمةموضوع: كيفية تخزين العسل   الخميس يونيو 11, 2009 12:28 am

تخزين العسل



أوانى التعبئة: يجب أن تكون إما من الزجاج أو الاستاينليستيل أو العبوات البلاستيكية المخصصة للاستهلاك الآدمى، ويراعى أن تكون هذه العبوات خالية من أية رائحة قد تكون موجودة, حيث أن العسل سريع الامتصاص لهذه الروائح والاحتفاظ بها مما قد يغير من صفاته الفيزيائية.



عند تعبئة العسل فى أوانى كبيرة الحجم للتخزين لفترات طويلة يجب أن أن تكون هذه الأوانى ذات فوهات واسعة حتى يسهل إفراغه منها بسهولة نظراً للزوجته العالية, وخصوصاً إذا حدث ترميل للعسل, كما يجب إحكام غلق فتحات العبوات بحيث لا تسمح بنفاذ الهواء إلى الداخل مما قد يؤدى إلى امتصاص العسل للرطوبة الجوية وبالتالى ارتفاع محتواه المائى فيؤدى إلى تخمره.



يجب ألا تتعدى درجة الحرارة فى حجرات التخزين عن 20 درجة مئوية, وألا تزيد الرطوبة النسبية للهواء عن 65%, فتخزين العسل لفترات طويلة عند درجة حرارة أعلى من 25 درجة مئوية يؤدى إلى انخفاض جودة العسل نتيجة للتغيرات الكيميائية والإنزيمية التى تحدث فى العسل تحت تأثير درجات الحرارة العالية, وأهم هذه التغيرات هى التغير فى اللون والنكهة والمذاق بالإضافة إلى احتمال فقدان العسل لتأثيره القاتل للميكروبات وفقدان انزيماته لتأثيراتها الحيوية.

بالإضافة للتغيرات السابقة, توجد تغيرات كيميائية أخرى تحدث فى المحتوى السكرى للعسل, حيث تزيد نسبة السكريات الثنائية والمعقدة فيه فى نفس الوقت الذى تنخفض فيه نسبة السكريات البسيطة فى العسل.



من التغيرات الكيميائية الهامة أيضاً, ارتفاع فى حامضية العسل ومحتواه من مادة هيدروكسى ميثيل فورفورال HMF, وانخفاض فى محتوى إنزيم الدياستاز, هذه التغيرات تحدث بسرعة أكبر كلما ارتفعت درجة الحرارة وكلما ازدادت نسبة الرطوبة فى العسل وارتفعت pH للعسل.



تأثير الحرارة وضوء الشمس: ارتفاع درجة الحرارة وضوء الشمس(وخاصة الأشعة فوق البنفسجية) لهما تأثير ضار على جودة العسل سواء إذا كان هذا الارتفاع شديد أو بسيط ولكن لفترات طويلة, ويمكن التعرف على جودة العسل وجودة ظروف التخزين من مصدرين:



محتوى العسل من إنزيم الدياستاز:

هذا الإنزيم خاص بهضم النشا, ومن المعروف أن عسل النحل لا يحتوى على النشا, لهذا فان تواجد هذا الإنزيم فى العسل غير معروف السبب, وقد اقترح أن تكون كمية إنزيم الدياستاز فى العسل مقياس لجودته وجودة ظروف التخزين, حيث يخلو العسل الذى تم تسخينه أكثر من اللازم من هذا الإنزيم, والذى يتكسر بالحرارة.

وهناك اعتراضات كثيرة على اتخاذ محتوى الدياستاز فى العسل كمقياس لجودته, حيث تتباين مستويات الإنزيم فى البداية من نوع عسل لآخر, كما توجد عوامل عديدة تؤثر على قيم الدياستاز فى العسل:



1- انخفاض الـ pH يؤدى إلى زيادة تأثير التسخين على قيم الدياستاز.

2- جمع الرحيق عالى التركيز (المنخفض فى محتواه المائى) يقلل من معالجة النحل له ليصبح عسل ناضج وبالتالى يقلل من إضافة الدياستاز إليه من قبل النحل.



الجدول التالى يبن مقدار التغير فى العمر النصفى للدياستاز (التحلل التدريجى) بارتفاع درجة الحرارة:

درجة الحرارة (°C)
العمر النصفى للدياستاز

10
12.600 يوم (34.5 سنة)

20
1480 يوم ( 4 سنوات)

25
540 يوم (18 شهر)

30
200 يوم ( 6.6 شهر)

32
126 يوم (4.2 شهر)

35
78 يوم (2.6 شهر)

40
31 يوم

50
5.38 يوم

60
1.05 يوم

63
16.2 ساعة

70
5.3 ساعة

71
4.5 ساعة

80
1.2 ساعة




محتوى العسل من مادة HMF:

و هى مادة تنتج نتيجة تكسير السكريات البسيطة وخاصة الفركتوز, ويزداد إنتاجها فى العسل بتأثير درجات الحرارة العالية, أو تعرض العسل لضوء الشمس المباشر لفترات طويلة, وقد أصبحت هذه المادة المقياس الرئيسى لجودة العسل ولعدم تعرضه لدرجات حرارة عالية وذلك لأن محتواها الأولى فى العسل الخام يكاد يكون صفراً, وبالتالى فكلما ازداد محتوى العسل منها كان ذلك دلالة واضحة على ظروف التخزين أو المعالجة السيئة التى تعرض لها العسل.

وطبقاً لوكالة كودكس للمواصفات الأوربية فإنها قررت فى توصياتها سنة 1988 ألا يزيد محتوى العسل من مادة HMF عن 80 ملليجرام/كيلوجرام.
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
http://ouledattia.yoo7.com
 
كيفية تخزين العسل
الرجوع الى أعلى الصفحة 
صفحة 1 من اصل 1

صلاحيات هذا المنتدى:لاتستطيع الرد على المواضيع في هذا المنتدى
منتديات أولاد عطيــــــــــة :: فلاحة و تنمية :: تربية النحل-
انتقل الى: