INTRODUCTION :
L’écologie complexe du développement des moisissures et de la production de mycotoxines peut aboutir à la présence de mélanges de mycotoxines dans la nourriture de l’homme et de l’animal, en particulier dans les céréales. La présence concomitante de mycotoxines peut influer à la fois sur la quantité de mycotoxines produite et sur la toxicité de la matière contaminée (1) ou (MILLER, 1991) ou.(MIL `91)
Les moisissures et les mycotoxines en question sont associées à diverses maladies du bétail dont l’ergotisme, la tétanie due au paspalum, la tétanie due au ray-grass, l’eczéma facial, le pied de fétuque, la lupinose, le syndrome de la bave et la stachybotryotoxicose (2) ou (LACEY, 1991). Ou (LAC` 91).
Un grand nombre d’espèces de moisissures appartenant principalement aux trois genres très communs Aspergillus, Penicillium, Fusarium, présents dans l’air ambiant, le sol, sur les cultures (…) sont capables, en se développant par exemple sur certains substrats tels que l’arachide, le café, les produits céréaliers, les céréales, le raisin (...)de synthétiser et d’excréter des mycotoxines. Les mycotoxines les plus couramment rencontrées, et faisant l’objet d’une surveillance régulière, sont les aflatoxines, les ochratoxines.
Mais la présence de moisissures productrices de mycotoxines sur une denrée alimentaire ne signifie pas toujours qu’une mycotoxine est p
roduite.
Généralité:
1-Définition des mycotoxines :
Les mycotoxines sont des métabolites secondaires toxiques produits par certaines souches de moisissures dans les milieux où elles se développent, principalement dans les matières premières d’origine végétales (céréales, légumes, fruits). Plusieurs centaines de mycotoxines ont pu être identifiées et environ une trentaine de ces molécules a une véritable importance en termes de santé animale et humaine (3) ou (CATEGNARO et PFOHL-LESZKOWICZ, 2002).ou (CAS `02)
2-Quelques mycotoxines importantes:
Les moisissures qui engendrent des aflatoxines sont très répandues dans le monde entier, sous les climats tempéré, subtropical et tropical, et les aflatoxines peuvent être produites avant comme après les moissons, sur de nombreux aliments de l’homme et de l’animal et plus particulièrement sur les oléagineux, les fruits comestibles en coque et les céréales (4) ou (COKER, 1997).ou (COK`97)
Bien que les aflatoxines soient principalement associées à des denrées d’origine subtropicale ou tropicale, on a aussi signalé leur présence (5) ou (PETTERSSON et al., 1989) ou (PET` 89) en climat tempéré sur des céréales traitées à l’acide.
L’aflatoxine B1 est un agent cancérogène pour l’homme (CIRC, 1993a) et constitue l’un des plus puissants facteurs de cancer du foie que l’on connaisse. Des décès chez l’homme ont aussi été provoqués (6) ou (KRISHNAMACHARI et al., 1975) ou(KRI `75) par des intoxications aiguës par l’aflatoxine en 1974, par exemple, lorsque des pluies hors de saison et une pénurie alimentaire ont poussé la population à consommer du maïs fortement contaminé. Si l’effet immunosuppresseur des aflatoxines chez le bétail se manifeste de la même façon chez l’homme, il est possible que les aflatoxines (et autres mycotoxines) jouent un rôle important dans l’étiologie de certaines maladies humaines dans les pays en développement, où l’on rapporte que le risque de contamination est très élevé.
Les trichothécènes:
On sait étonnamment peu de chose des effets de l’humidité et de la température sur le comportement des moisissures du genre Fusarium, et, entre autres, sur la production de mycotoxines.
Dans le cas de F. graminearum, les limites de température dans lesquelles la croissance est possible n’ont pas été rapportées, mais la température optimale a été estimée entre 24 et 26°C. Le facteur d’humidité minimal est de 0,9, et la limite supérieure dépasserait 0,99. On ne dispose d’aucune information sur l’effet de l’humidité et de la température sur la production de déoxynivalénol, de nivalénol et de zéaralénone.
La zéaralénone
La zéaralénone est une mycotoxine oestrogène que l’on trouve en faibles quantités, principalement dans le maïs, en Amérique du Nord, au Japon et en Europe. Elle peut être présente en grandes quantités dans les pays en développement, particulièrement lorsque le maïs est cultivé dans des conditions plus tempérées, par exemple en altitude.
La zéaralénone, coproduite avec le déoxynivalénol par F. graminearum, est associée, avec le DON, à des épisodes aigus de mycotoxicoses chez l’homme.
Les fumonisines
Les fumonisines sont un groupe de mycotoxines récemment caractérisées produites par F. moniliforme, une moisissure présente dans le monde entier et fréquemment retrouvée sur le maïs (CIRC, 1993d). La fumonisine B1 a été observée dans le maïs et les produits en contenant dans diverses régions agroclimatiques comprenant les États-Unis, le Canada, l’Uruguay, le Brésil, l’Afrique du Sud, l’Autriche, l’Italie et la France. Ces toxines sont observées principalement en présence de maïs cultivé sous un climat chaud et sec.
L’ochratoxine A
A. ochraceus se développe plus lentement que A. Flavus et A. parasiticus, mais peut se développer dans un facteur d’humidité aussi faible que 0,79. Sa température de développement serait comprise entre 8 et 37°C avec un optimum variant, selon les rapports, entre 25 et 31°C. L’ochratoxine A est produite dans une fourchette de températures de 15 à 37°C, avec une valeur optimale à 25-28°C.
3- le système des mycotoxines :
Le système des mycotoxines (figure 3) peut être étudié sous l’angle de trois sous-systèmes en interaction: métabolisme et toxicologie; santé et productivité; et richesse. Après entrée en contact (par ingestion, inhalation ou par l’épiderme), la toxicité d’une mycotoxine dépend d’une série d’événements (métabolisme) comprenant l’administration, l’absorption, la transformation, la pharmacocinétique, les interactions moléculaires, la distribution et l’excrétion de la toxine et de ses métabolites. Par la suite, la toxicité de la mycotoxine se manifeste par des effets sur la santé et la productivité des cultures, de l’homme et de l’animal, et ces effets se répercutent sur la production de richesse associée à l’activité humaine et à la production agricole et animale.
Figure 3 - Le système des mycotoxines
Mycotoxines ayant une importance à l’échelle mondiale:
On trouvera dans le tableau 1 les moisissures et les mycotoxines actuellement considérées comme ayant une importance à l’échelle mondiale (7) ou (MILLER, 1994) ou (MIL` 94)
Sont considérées comme “importantes” les mycotoxines qui ont montré qu’elles pouvaient avoir des effets sensibles sur la santé humaine et la productivité animale dans divers pays.
Tableau 1 - Moisissures et mycotoxines d’importance mondiale
Espèce de moisissure Mycotoxines engendrées
Aspergillus parasiticus Aflatoxines B1, B2, G1, G2
Aspergillus flavus Aflatoxines B1, B2
Fusarium sporotrichioides Toxine T-2
Fusarium graminearum Déoxynivalénol (ou nivalénol) Zéaralénone
Fusarium moniliforme (F. verticillioides) Fumonisine B1
Penicillium verrucosum Ochratoxine A
Aspergillus ochraceus Ochratoxine A
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